PERFIL JUN SAKAMOTO: ALMA DE ARTISTA

reportagem revista casa e jardim

Já o chamaram de mal-humorado. Entre o sisudo e o compenetrado, o classificam como um cozinheiro minucioso. Trabalha calado, mal olha para a frente. Ou ainda restaurateur de gente graúda, sushiman de endinheirados. De todas as alcunhas de Jun Sakamoto, a de antipático é a que grudou por mais tempo. Dessa ele nunca se livra. Verdade seja dita: é difícil parar para conversar como mais badalado sushiman do país. Jun vive ocupado e gosta de fazer uma coisa de cada vez.

Mas, quando pode, ao telefone ou no tête-à-tête, é capaz de emendar um assunto no outro com a mesma voz calma e sorriso discreto. A conversa se estende por horas, numa boa, sem nenhum resquício de tensão.

Até os anos 90, São Paulo reunia poucos e ótimos restaurantes de sushi, entre eles Komazushi (onde Jun trabalhou) e Shintori, que recentemente cerrou as portas, após 40 anos de atividade, além de casas mais simples vendendo combinados. A comida japonesa já despontava como uma das favoritas do público, trilhando caminho semelhante ao que ocorreu coma culinária árabe. De qualquer forma, essa história se desdobraria de outra forma sema participação de Leonardo Jun Sakamoto (jun, em japonês, significa puro), paulistano e quase arquiteto (parou no 3º ano da Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da USP), que até o início dos anos 2000 havia passado pelas cozinhas do Nagayama e do Flying Sushi. Hoje, quase 20 anos depois, até
restaurante de rodízio e churrascaria servem sushi e sashimi, da periferia de São Paulo ao interior de Pernambuco. Mas foi Jun quem elevou a régua. Aos olhos da crítica, foi a partir da abertura do restaurante que leva seu nome que a gastronomia japonesa pareou com escolas mais tradicionais, especialmente a francesa. Antes dele, era impensável compará-las. Depois de Jun, convinha chamar sushiman de chef.

Uma casa sem nome na fachada esconde o endereço mais caro e refinado da categoria. O clima de exclusividade é reforçado pelo modo de funcionamento: sempre com reserva, apenas oito pessoas são atendidas pelo próprio Jun Sakamoto a cada noite. A degustação (R$ 365,00) inclui dezesseis sushis, como o de vieira carnuda maçaricada de leve e finalizada com gotas de limão-siciliano e o de carapau ao gengibre. A combinação do arroz morno com um pouco (bem pouco) de shoyu fica uma delícia. Da cozinha, chegam pratos quentes, caso do ninho de ovo de codorna de gema mole com azeite trufado e alho-poró frito e do lámen no caldo delicado de peixe. Puro refinamento.BY VEJA SÃO PAULO

Jun Sakamoto

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